Genetika oblikuje reakcije na veštačke zaslađivače i gorčinu stevije: Ključne varijante gena TAS2R9 i TAS2R31

Genetski faktori utiču na percepciju ukusa

Stručnjaci sa Državnog univerziteta Pensilvanije ističu da genetika igra značajnu ulogu u načinu na koji receptori ukusa šalju signale mozgu, što dovodi do različitih preferencija za ukuse. Upravo iz tog razloga, proizvođači hrane i pića bi mogli morati da ponude širi asortiman veštačkih zaslađivača kako bi zadovoljili raznolike ukuse potrošača.

Džon Hejz, asistent na predmetu nauka o hrani i direktor centra za ispitivanje čula, objašnjava da genetske varijacije dovode do različitih reakcija na ukuse. Na osnovu genetskog profila učesnika, istraživači su uspjeli da objasne njihove reakcije na veštački zaslađivač acesulfam-K (ace K), koji se često koristi u gaziranim napicima i sadrži malo ili nimalo kalorija.

Varijacije gena i percepcija gorčine

Ispitanici su izrazili različite stavove o ukusima ace K – neki su ga smatrali samo slatkim, dok su drugi u njemu prepoznavali i gorčinu. Proučavanjem gena TAS2R9 i TAS2R31, koji su receptori za gorak ukus, istraživači su utvrdili da varijante ovih gena delimično objašnjavaju razlike u percepciji gorčine acesulfam-K zaslađivača.

Prema Alisi Alen, doktorantkinji nauke o hrani, ova dva gena deluju nezavisno, ali zajednički mogu izazvati različite ukuse kod pojedinaca. Ljudi posjeduju 25 različitih receptora za gorak ukus koji funkcionišu kao brave na vratima – kad molekuli odgovaraju određenom receptoru kao ključu, šalje se signal mozgu koji oblikuje percepciju.

Stevija i genetske razlike u percepciji zaslađivača

U dodatnoj studiji, provedeno je testiranje 122 osobe na ekstrakte stevije, prirodnog nehranljivog zaslađivača: rebaudiozida A (rebA) i rebaudiozida D (rebD). Stevija, biljka poreklom iz Južne Amerike, sve je popularnija kao prirodna alternativa zaslađivačima.

Ispitanici su različito ocjenjivali gorčinu ekstrakata, pri čemu su reakcije na steviju bile nezavisne od percepcije gorčine acesulfam-K i gena TAS2R9 i TAS2R31. Takođe su primijetili da je ekstrakt rebD manje gorak od rebA, iako pruža sličan stepen slatkoće.

Hejz naglašava značaj ovih nalaza za proizvođače: ,,Naš rad sugeriše da bi kompanije mogle da se fokusiraju na proizvodnju rebD, jer pruža slatkoću bez neželjene gorčine.'' On dodaje da je razumevanje molekularnih osnova ukusa još uvek u ranoj fazi, uprkos dugoj istoriji proučavanja percepcije gorčine među ljudima.